Fiche technique de fabrication N°2245
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,020 €
Prix de revient TTC Total :
192,474€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 496,338 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,120 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,120 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,120 |
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| Basilic |
Botte |
1,200 |
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| Filets de rouget congelés |
kg |
3,840 |
| Tapenade |
| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
0,480 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,120 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,120 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
9,600 |
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| Faisselle (kg) |
kg |
0,240 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,480 |
| Garniture |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,024 |
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| Huile d'olives |
l |
0,240 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,120 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,120 |
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| Courgettes |
kg |
4,800 |
| Sauce |
| Huile d'olives |
l |
1,200 |
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| Basilic |
Botte |
1,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Mariner les filets de rougets avec huile d'olive et basilic |
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Saisir rapidement les filets coté chair en premier, mettre sur plaque (coté peau vers la plaque) |
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Déposer une tranche de décor ( batonnet alternant la couleur verete et la couleur noire) sur le dessus et passer au four pour finir la cuisson, |
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Tapenade (? r??aliser la veille) |
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Hacher les olives vertes au cutter, y ajouter la moitié des blanc et la moitié du fromage blanc, mouler dans un moule à cake et cuire au bain. |
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Faire de même avec les olives noires et l'autre moitié des produits. |
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Une fois cuit, refroidir et trancher ces mousses dans le sens horizontal (tranche de 0,5 cm d'épaisseur) et reconstituer une seule moule en alternant les couches vertes et noires |
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Entre chaque couche prévoir un peu de maîzéna afin de les faire adhérer, |
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recuire au bain marie pour coller les différentes couche entre elles, |
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passer au grand froid |
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Garniture |
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Laver et emincer les courgettes |
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Sauter les courgettes à l'huile d'olives |
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Sauce |
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Au bol mixeur, mixer l'huile et le basilic (optenir une huile verte parfumée) |
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Dressage |
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Une couche de courgettes sautées, les filets sur les courgettes, huile de basilc autour |
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